干红的发酵是整个酿造过程的核心和基础，而对于酒中的碳源和能源，糖的作用，以及它在整个发酵过程中的效果，也是酿酒人员在酿造葡萄酒时需要注意的地方。

　　糖对干红的发酵产生什么影响：

　　由于我们都知道葡萄中的糖主要是葡萄糖和果糖，我们有时在糖度不够时，会人为地加入蔗糖，这些蔗糖会被位于酵母细胞膜和细胞壁之间的转化酶转化为单糖，再被吸收利用。我们在判断葡萄园中葡萄的成熟度时，往往会检测一个重要指标糖酸比。

　　而对于大部分酿酒葡萄品种来说，在成熟时，它们的糖度在20-25%，在这个浓度下，糖的渗透压足以能够延迟发酵的启动。这个浓度能够带来酵母细胞的部分质壁分离，这也是酵母细胞在活跃发酵之前存在延迟期的一个原因。

　　有时这个浓度也会带来酵母细胞的活力降低，细胞分裂受到抑制，对酒精毒性的敏感度大大增加。要是糖的浓度达到25-30%，发酵提前终止的可能性就会大大增加，在这种情况下，想发酵成干酒就会很困难。所以，当遇到高糖度的葡萄时，应该选一些耐糖的菌株。

　　而在糖的浓度范围内，乙醇的产生量与糖含量是线性相关的，因此，我们可以对照表格根据汁子糖度很容易预测到将来的酒精度。或者，根据我们想要的干红的酒精度和现有的糖度，得到我们需要的的加糖量。